Les travailleurs des guinguettes des barrières
Les travailleurs des guinguettes des barrières entre la grande richesse des uns et grande pauvreté des autres
Deux classes de travailleurs se côtoyaient dans les guinguettes :
- Les propriétaires,
- Les serveurs.
Autant les premiers étaient riches, autant les seconds ne connaissaient que la misère.
La richesse des propriétaires des guinguettes
Tenir une guinguette aux barrières était dans la plupart des cas une très bonne affaire. Rare étaient les propriétaires qui y faisaient faillite.
Aussi, nombre d’entre eux se construisaient une véritable fortune pour se retirer par la suite. Aussi, James Rousseau dans les Barrières et les Guinguettes évoque un adjoint au maire de Montmartre. Sa fortune était évaluée de 30 000 livres de rentes et vivait dans une belle maison près de Clignancourt. Il avait gagné tout son argent dans une modeste boutique de marchand de vin. En face de la barrière Rochechouart, au coin du boulevard.
En complément ces propriétaires avaient pour habitude de louer également des caves. Après les avoir totalement équipées, ils les confiaient à des hommes de confiance et leur vendaient le vin légèrement moins cher que le prix au détail. Ces derniers les faisaient fonctionner le plus possible. Leurs revenus étaient directement proportionnels aux ventes.
Ainsi, un certain Kuszner disposait de l’un des plus gros cabarets de la Courtille et avaient des caves à la Villette, Poissonnière, Rochechouart…
La vie des serveurs n’était que misère
Destinés à répondre à la foule du service, les serveurs connaissaient des journées de travail infernales. Aussi, ils se levaient généralement à 6 heures du matin pour ne regagner leur lit qu’à minuit. Sans pause.
Généralement, ils gagnaient entre 15 et 20 francs par mois. Pour eux, point de tirelire dédiée comme cela se faisait dans les restaurants parisiens. En effet, aux barrières, les convives ne donnaient pas de pourboire. Ils pouvaient compléter juste en revendant les restes trouvés dans les ordures à des petits marchands. Ainsi, grâce aux os, ils pouvaient obtenir en complément jusqu’à 20 sous par mois.
Les propriétaires avaient intégré le risque d’être volés par les garçons s’ils buvaient du vin. Aussi, chaque matin, ils leur donnaient 5 francs de monnaie. Avec cela, les serveurs avançaient les commandes des clients au comptoir. Ils récupéraient ensuite l’argent des convives, au moment où ils servaient.