Le poulet du père Lathuile
Le poulet du père Lathuile : une recette qui fait la renommée de l’établissement et de la cuisine parisienne.
Près de la place de Clichy, un restaurant fit fureur tout au long du XIXe siècle : le père Lathuile. Alors qu’il était au début du siècle une simple guinguette accueillant des noces, il se transforma progressivement en adresse attirant écrivains et peintres, profitant des douceurs de son jardin et de sa cuisine.
Cette dernière était, du reste, bien connue alors. Il en resta une recette que nous allons vous décrire ici : le poulet du père Lathuile.
Pour vous la conter, nous reprenons un article publié dans la Tribune de l’Aude du 30 juillet 1814.
La nouvelle mode autour des poulets
Avant le siège de Paris de 1814, la guinguette du père Lathuile était déjà réputée pour ses poulets. Mais après, la renommée redoubla.
« Le calme étant revenu, ses poulets sautés eurent une plus grande vogue qu’auparavant et même maintenant c’est un des mets connus de la cuisine parisienne : il est même certains restaurants où on y excelle. »
Et comme ce qui attirait des clients était repris, d’autres la reprirent.
La préparation
« Choisissez un beau poulet bien blanc et bien en chair, découpez-le en enlevant d’abord les deux cuisses dont il faut séparer les pilons ; puis levez les deux ailes dont vous coupez les ailerons. Divisez ensuite la poitrine et la carcasse en deux sur la longueur et ces deux dernières parties en doux sur le travers.
Ce découpage fini, mettez 60 grammes de beurre à fondre dans une casserole plate, lorsqu’il est bien chaud, rangez tous les morceaux de poulet dans le fond ainsi que quatre grosses pommes de terre taillées en gros carrés et quatre fonds d’artichauts coupés en lames épaisses ; faites rissoler le tout ensemble.
Un peu avant l’achèvement de la cuisson, ajoutez un peu d’ail, une cuillerée à soupe de bouillon, salez, poivrez, couvrez la casserole et mettez dans le four chaud pendant 25 à 30 pliantes.
D’autre part, pelez et coupez en rondelles un peu épaisses trois gros oignons et faites-Ies frire à l’huile bouillante après les avoir parsemés d’un peu de farine pour éviter qu’ils ne collent ensemble, surveillez cette cuisson de près, car elle est rapide, et si les oignons brûlaient ils seraient inutilisables ; une fois cuits, égoutez-les.
Pour servir, dressez le poulet au centre d’un plat creux, versez dessus les artichauts et les pommes de terre pôle môle, autour servez les oignons frits et une poignée de persil haché.
Ce plat très confortable est généralement très apprécié. »